Dalından taze ve sulu bir elmayı kopardığınızı hayal edin. Fakat onu ısırmak yerine çekirdeklerini saklayıp geri kalanını atıyorsunuz. Çikolata üreticilerinin kakao meyvesi ile olan geleneksel ilişkisi uzun yıllar böyle devam etti; meyvenin çekirdeği kullanılırken, geri kalan kısmı göz ardı edildi. Ancak, İsviçre’deki gıda bilimcileri, bu durumu değiştirecek bir yöntem geliştirdi. Artık kakao meyvesinin tamamı, şeker kullanılmadan çikolata üretiminde değerlendirilebiliyor.
Bu çığır açıcı yöntemi hayata geçiren ekip, Zürih’teki prestijli Federal Teknoloji Enstitüsü’nde Kim Mishra liderliğinde çalışıyor. Üretim sürecinde kakao meyvesinin posası, suyu ve meyve içi kullanılıyor. Geleneksel yöntemlerde, yaklaşık bir bal kabağı büyüklüğündeki meyve çoğunlukla atılıyordu. Kim Mishra, bu yeni yöntemin temel unsurunun, meyvenin ananasa benzer tatlı suyu olduğunu belirtiyor. Yüzde 14 oranında şeker içeren bu meyve suyu, konsantre bir şurup elde etmek üzere damıtılıyor. Ardından, kakao meyvesinin posasıyla birleştiriliyor ve kurutulmuş meyve içi ile karıştırılarak oldukça tatlı bir kakao jeli oluşturuluyor. Bu yenilik, çikolata yapımında kullanılan şeker ihtiyacını da ortadan kaldırıyor.
İsviçre’nin Sömürgeci Geçmişi ve Çikolata
İsviçre’nin çikolata tarihine baktığımızda, ülkenin en ünlü çikolata üreticisi ailelerinden birinin kurucusu Rudolf Lindt’in 19. yüzyılda çikolatayı günümüzdeki kıvamına getirmesi dikkat çekiyor. Lindt, karıştırma makinesini gece boyunca açık bırakarak, çikolatanın öğütme aşamasını (conching) yanlışlıkla geliştirdi. Bu yöntem, sıcak kakao kütlesindeki asit oranını azaltarak daha kıvamlı bir tat elde edilmesini sağladı. Lindt’ten yaklaşık 140 yıl sonra, Kim Mishra, yeni çikolata üretim yöntemini geliştirirken, sürdürülebilir kakao üretimi üzerine çalışan KOA isimli bir start-up ile iş birliği yapıyor.
KOA’nın kurucularından Anian Schreiber, kakao meyvesinin tamamının kullanılmasının çikolata endüstrisindeki birçok sorunu çözme potansiyeli taşıdığını düşünüyor. Bu yeni yöntem, İsviçre’nin sömürgecilik geçmişine odaklanan Cenevre’deki bir sergide de gündeme geldi. Birçok kişi, İsviçre’nin hiç kolonisi olmadığını düşünse de, çikolata tarihçisi Letizia Pinoja, ülkenin paralı askerlerinin diğer ülkelerin kolonilerini denetlediğini ve İsviçreli gemi sahiplerinin köle taşımacılığı yaptığını vurguluyor. Özellikle Cenevre şehri, köle ticareti ve kakao ile bağlantılı kolonicilik sayesinde bir çikolata üretim merkezi haline geldi.
Günümüzde Çikolata Endüstrisi ve Denetim
Günümüzde çikolata endüstrisi, daha sıkı denetimlere tabi. Şirketler, üretimde çocuk işçi çalıştırılmadığından emin olmak için tüm tedarik süreçlerini izlemekle yükümlü. 2024’ten itibaren Avrupa Birliği’ne ithal edilen tüm çikolatalar, ormansızlaştırma yapılmadan üretim yapıldığını garanti etmek zorunda. Ancak, İsviçreli çikolata üreticileri birliği Chocosuisse’in direktörü Roger Wehrli, özellikle Afrika’da çocuk işçi çalıştırma ve ormansızlaştırma vakalarının devam ettiğini ifade ediyor. Wehrli, geliştirilen yeni üretim yönteminin kakao meyvesinden “daha iyi fiyatlar elde etme” açısından “ilgi çekici” olduğunu belirtiyor.
Şekerden Vazgeçmek Mümkün mü?
Mishra’nın laboratuvarında kilit sorular hala gündemde: Yeni çikolatanın maliyeti ne olacak? Ve en önemlisi, şekersiz çikolatanın tadı gerçekten nasıl? Çikolata tutkunu bir muhabir olarak bu sorunun cevabı beni şaşırtıcı derecede olumlu bir yanıtla karşıladı. Ancak maliyetle ilgili belirsizlikler mevcut. Şeker endüstrisi, şirketlerin büyüklüğü ve alınan cömert sübvansiyonlar nedeniyle hala küresel bir güç olmaya devam ediyor. Kim Mishra, “Gıdadaki en ucuz bileşen, sübvanse edilmeye devam ettiği sürece her zaman şeker olacaktır” diyor ve ekliyor: “Bir ton şeker için 500 ABD Doları veya daha az ödersiniz. Oysa kakao posası ve suyu daha pahalıdır, bu nedenle yeni çikolata şu anda daha yüksek bir maliyete sahip olacaktır.”
Yine de, Hawaii’den Guatemala’ya ve Gana’ya kadar kakao yetiştirilen ülkelerdeki çikolata üreticileri, bu yeni yöntem hakkında daha fazla bilgi almak için Kim Mishra ile iletişime geçiyor. İsviçre’deki bazı büyük üreticiler, Lindt de dahil olmak üzere, kakao meyvesi ve çekirdeklerini bir arada kullanmayı deniyor. Ancak şu ana kadar hiçbiri şekeri tamamen ortadan kaldırmayı başaramadı. Mishra, cesur üreticiler bulundukça “Sistemi altüst edebiliriz” diyor. Belki de bu cesur üreticiler, her yıl 200 bin ton çikolatanın üretildiği ve çikolata endüstrisinin büyüklüğünün 2 milyar dolar olduğu İsviçre’den çıkacaktır.
