Sivas’ın zengin mutfağında önemli bir yere sahip olan madımak bitkisi, yaz aylarında taze olarak tüketilirken, kış aylarında da kurutulmuş haliyle sofraları süslemektedir. Bu özel bitki, Sivas ve çevresindeki doğal alanlarda, sabırla toplanarak hazırlanır. Yaz mevsiminde köylüler tarafından özenle toplanan madımak, mayıs ayında hasat edilip yaz boyunca kurutularak yıl boyu tüketilmeye hazır hale getirilmektedir.
Taze madımak, yaz aylarında kilogramı yaklaşık 100 lira gibi bir fiyattan satışa sunulurken, kurutulduğunda bu fiyat neredeyse beş katına çıkarak 500 liraya kadar çıkabilmektedir. Madımak bitkisi, içerdiği zengin antioksidan bileşenleri sayesinde sağlık açısından birçok fayda sunmakta; kansere ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu etkileri ile bilinmektedir. Sivas mutfağının vazgeçilmez tatları arasında yer alan madımak, halk arasında çeşitli yemeklerde kullanılmaktadır. 5 kilogram yaş madımaktan, yaklaşık 1 kilogram kuru madımak elde edilmektedir. Madımak toplama süreci kadar kurutma süreci de zorlu bir emek gerektirmektedir; bu nedenle Sivas’ın yerli halkının yanı sıra gurbetçilerin de madımağa ilgi gösterdiği görülmektedir.
“Gurbetçi Vatandaşlarımız Gitmeden Kuru Madımak Alıyorlar”
Yusuf Kurt, genellikle gurbetçi vatandaşların yaşadıkları ülkelere gitmeden önce kuru madımak satın aldıklarını belirterek, “Madımakları genelde köylüler getirir, köylülerden alırız. Fiyatı yaklaşık 500 lira. Madımak, Sivas’ın olmazsa olmazlarındandır. Yazın toplanır ve kurutularak kışın tüketilir. Gurbetçi vatandaşlarımız genelde alıyor, yaşadıkları yerlerde bulamadıkları için gitmeden buradan alıp gidiyorlar. Madımak, Sivas’ımızın olmazsa olmazıdır” ifadelerini kullandı.
“5 Kilogram Yaş Madımaktan, 1 Kilogram Kuru Madımak Çıkar”
Kurutma işlemiyle ilgili bilgi veren Kurt, “Madımak yazın tek tek toplanır, kuru bir ortama serilir ve kuruduktan sonra toplanır, kalbur ile elemsi yapılır. Köylülerimizin genelde geçim kaynağıdır, topladıkları madımağı burada satarak evlerinde katkıda bulunurlar. 5 kilogram yaş madımaktan, 1 kilogram kuru madımak çıkar. Kurutulduğu zaman sadece yaprak kısmı kaldığı için 5 kilogramdan 1 kilograma düşüyor. Yaş madımağın kilosu 100 lira ise, ortalama kuru madımağın fiyatı da 500 liradır” diyerek sürecin zorluklarına dikkat çekti.
“İstanbul’dan Komşularım da Kuru Madımak İstiyor”
İstanbul’daki komşularının da madımağı beğenip kendisinden istediklerini ifade eden Hakan Erdoğan, “Yazın taze olarak alıp taze tüketiyoruz, kışın ise kışlık olarak kurusunu alıyoruz. Kışın kuru madımak çok güzel oluyor; Ramazan ayında falan çok lezzetli oluyor. Sivas’ımızı yöresel bir lezzet olarak sürekli severek tüketiyoruz. Çorbasını yapıyoruz, yoğurtlu yemeğini yapıyoruz. Ailemizle çocuklarımızla severek yiyoruz, komşularımıza ikram ediyoruz. İstanbul’dan komşularımız da istiyor, ben de gitmeden onlara da alacağım. Eşimin tavsiyesi üzerine buraya geldim almaya; nasip olursa buradan alıp götüreceğiz” şeklinde konuştu.
